広島市安佐南区の回転寿司店で、アニサキスによる食中毒が発生しました。原因は生さんまの握りとサーモン軍艦で、冷凍や加熱処理がされていない生鮮魚介類の提供が背景にあります。保健所は店舗に対して一部営業禁止を命じ、食中毒予防の重要性が改めて浮き彫りとなりました。
■① 食中毒発生の経緯
- 2025年10月18日夜、回転寿司店を利用した1人（40代）が翌19日未明から吐き気や胃痛を発症。
- 医療機関で内視鏡検査によりアニサキス虫体を摘出。
- 原因は当該店で提供された生鮮魚介類のみ。
■② 原因料理と調理方法
- 生さんまの握りとサーモン軍艦が特定。
- 提供過程で冷凍や加熱は行われていなかった。
- 保健所は「冷凍品を除く生食用鮮魚介類の調理・販売禁止」を命令。
■③ アニサキスの特徴
- 寄生虫で魚の内臓に存在。
- 魚が死ぬと筋肉へ移動することがある。
- 食酢、塩漬け、醤油、わさびでは死滅せず、加工品も要注意。
■④ 加熱による予防
- 中心温度60℃で1分、70℃以上なら瞬時に死滅。
- 筋肉内部まで十分加熱することが重要。
- 加熱済みなら刺身や寿司として安全に提供可能。
■⑤ 冷凍による予防
- マイナス20℃で24時間以上の冷凍で死滅。
- 内部までしっかり凍結させる必要がある。
- 刺身や寿司ネタの安全管理に必須。
■⑥ 内臓除去の重要性
- 魚の内臓に寄生している段階で除去。
- 筋肉に移動した場合は目視で確認が困難。
- 生食料理に使用する際は内臓除去済みの魚を使用。
■⑦ 店舗での衛生管理
- 鮮魚の仕入れ・管理を徹底。
- 内臓除去の視認確認。
- 加熱・冷凍処理済み食材の利用を徹底。
- 従業員教育と調理手順の標準化が食中毒防止につながる。
■⑧ 消費者側の安全確認
- 信頼できる店舗・業者から購入。
- 加熱や冷凍済みの生鮮魚を選ぶ。
- 内臓除去済みか確認する。
- 吐き気、腹痛、胃痛など症状が出た場合は速やかに医療機関へ。
■まとめ｜アニサキス食中毒予防
回転寿司店での食中毒事件は、生食用鮮魚の取り扱い管理がいかに重要かを示しています。店舗側の加熱・冷凍・除去の徹底と、消費者の安全確認が事故防止の鍵です。
結論：
防災×食中毒対策では、「加熱・冷凍・内臓除去の徹底管理」と「消費者の安全確認」がアニサキスによる食中毒防止の基本です。
防災士としての現場経験からも、食中毒は予防可能なリスクであり、日常の衛生管理と安全意識が事故防止につながることを強く実感しています。
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